SÜRTÜNME
Alm. Reibung (f), Fr. Frottement (m), friction (f), İng. Friction. Birbirine temas eden iki yüzeyden birinin, diğerinin izâfi (bağıl) hareketine karşı gösterdiği direnç. Fizikte temel olarak üç tip sürtünme vardır:
1. Kayma sürtünmesi (statik sürtünme).
2. Yuvarlanma sürtünmesi (kinetik sürtünme).
3. Sıvı sürtünmesi (vizkozite).
Kayma sürtünmesi başka bir cismin üzerinde kayan bir cismin sürtünmesidir. Sürtünme katsayısı sürtünmeyi yenmek için teğetsel olarak uygulanması gereken kuvvetin, dik basınca oranıdır.
fs
µ ¾¾
n
Tanjantı sürtünme katsayısına eşit olan dar açı, sürtünme açısıdır. Belirli iki katı cisim için sâbittir. Bu açının tesbiti deneylerle mümkündür. Katı bir cisim yatay bir düzlem üzerine konur. Yatay düzlemin bir kenarı etrafında dönecek şekilde diğer kenar yavaş yavaş yukarı doğru kaldırılır. Cisim kaymaya başladığı andaki, düzlemin yatayla yaptığı açı tespit edilir ki, bu açı sürtünme açısı olup, tanjantı sürtünme katsayısına eşittir. Sürtünme katsayısı birden büyük, dolayısıyla sürtünme açısı da 45°’den büyük olamaz. Yatay düzleme göre 45° den daha fazla eğim açısı olan eğik düzlem üstünde yerinde kalabilen cisim yoktur. Daha büyük bir açıda yerinde kalabilen bir cisim varsa, onu orada tutabilen kuvvet sürtünme değildir.
Hareket hâlindeki sürtünme kuvvetinin yönü harekete ters olup, ilk hareket esnâsındaki sürtünme kuvvetinden küçüktür. Yuvarlanma sürtünmesi, kayma sürtünmesi yanında ihmâl edilebilecek kadar küçüktür. İmâlâtçı firmalar yatak ve bileziklerde kayma sürtünmesi yerine bu sebepten yuvarlanma sürtünmesini tercih ederler. Yuvarlanma sürtünmesi rulmanlar vâsıtasıyla temin edilir.
Hareketin sürekli olması istenen yerde sürtünme mutlaka zararlıdır. Fazla olması hâlinde hareketi dahi ortadan kaldırabilir. Bu tehlikeyi önlemenin tek yolu mâdenî yağlarla yağlamaktır. Fâtih Sultan Mehmed Han, kızakları yağlayarak üzerinden gemileri karadan yürütüp, Haliç’e indirmiştir. Bununla berâber sürtünmenin faydaları da vardır. Sürtünme olmasaydı hiçbir fren tertibatı işe yaramaz, taşıtların ve nakil vâsıtalarının hiçbirini durdurmak mümkün olmazdı. Sürtünme, kamaların ve vidaların gevşemesini önler. Kayış kasnak sisteminin çalışmasını temin eden ana faktörlerdendir.
Sıvı sürtünmesi (Bkz. Viskozluk)
Alm. Kriechtiere Reptilien (m.pl.), Fr. Reptiles (m.pl.), İng. Reptiles. Omurgalı hayvanların geniş bir sınıfı. Bu sınıf kertenkele, yılan, kaplumbağa ve timsahları içine alır. Nesilleri tükenmiş olan dinazorlar, ihtiyozorlar da bu sınıfta incelenir. Bugün yeryüzünde yaşayan 7000 kadar türü bilinmektedir.
Vücutları pul veya kemiksi plaklarla örtülüdür. Sürüngenlerin pulları üst derinin kornea tabakasının kalınlaşmasından meydana gelir. Aralarında bulunan yumuşak deri sâyesinde gövdeleri rahatça eğilip bükülebilir. Karın pullarıysa çoğunlukla birbirinin üstüne biner. Bu durum yılanlarda sürünmeye yardımcıdır. Kaplumbağa ve timsahların vücutlarını örten kemiksi plakların yapısına alt deri de katılır. Kaplumbağaların baasını meydana getiren plaklar birbirine kaynamıştır. Timsahlarda ise birbirinden ayrıdır. Kertenkele ve yılanlarda pullu deri, büyümeye mâni olduğundan zaman zaman atılarak yenilenir. Bu duruma gömlek değiştirme denir. Cansız pul ve levhalardan hâsıl olan deri, terlemeye mânidir. Vücut sıvılarının buharlaşmasını önler. Sürüngenlerde ter bezi bulunmadığından kurak ve sıcak bölgelerde rahatça yaşayabilirler.
Hem yavru hem de erginler akciğer solunumu yaparlar. Deri solunumları yoktur. Yılan ve yılansı kertenkelelerin sol akciğerleri hava kesesine dönüşmüştür. Avlarını yutarken gerekli yedek havayı bu keseden kullanırlar.
Çift eşeylidirler. Yumurtlayarak ürerler. Yumurtalarını nemli ve sıcak topraklara bırakırlar. Çok azında yumurtalar ana karnında açıldığından yavrularını doğururlar. Deniz kaplumbağaları kilometrelerce yol kat ederek kumsallara çıkarak yumurtalarını kumlara gömerler.
Değişken ısılı, soğukkanlı hayvanlardır. Vücut ısılarını yükseltmek için güneşlenir veya sıcak taş ve topraklara uzanırlar. Soğuk havalarda uyuşurlar. Toprağı donan soğuk iklim bölgelerinde sürüngenlere rastlanmaz. Kış uykusuna yatarlar. Aşırı sıcak havalarda serin yerlere çekilerek yaz uykusuna da yatarlar. Yedikleri besinlerden hemen hemen hiç ısı elde etmezler. Fazla vücut ısısına ihtiyaç duymadıklarından rahatça bir yıl gibi uzun bir süre açlığa dayanabilirler. Bâzılarının kopan parçaları yenilenir. Böbrekleri su kaybını önlemek için ürik asit boşaltımına uygun yapıdadır. Sidik keseleri bulunmaz. Boşaltım ürünleri doğrudan dışkılıkla atılır.
Yılan ve kertenkelelerin yürekleri iki kulakçık ve yarım bir perdeyle yarılmış iki karıncıktan meydana gelir. Karıncıklarda temiz ve kirli kan birbirine karıştığından vücutlarında karışık kan dolaşır. Timsah ve kaplumbağaların karıncıklarında perde tamdır. Yürekleri dört gözlüdür. Sol kısımda temiz, sağ kısımda kirli kan bulunur. Buna rağmen sol ve sağ karıncıktan çıkan aort kökleri yüreğin hemen önünde panizza kanalı vâsıtasıyla birleştiklerinden vücutta kısmen karışık kan dolaşır. Koku alma duyuları çok kuvvetlidir. Yılan ve kertenkeleler en hafif kokuları bile dilleriyle idrak edebilirler. Dillerine sinen koku damaktaki duyu organı hücrelerine aktarılır. Tükrük bezleri gelişmiştir. Bâzılarında zehir bezlerine dönüşmüştür. Üst ve alt göz kapakları mevcuttur. Kapaklar birleşerek gözü saydam bir kapak gibi örter. Bu tiplerde gözle kapak arasında bir sıvı bulunur. Yurdumuz, timsah dışındaki sürüngenler bakımından zengindir.
Alm. (Alt-) Syrier (-in f) (m.pl.), Fr. Araméens occidentaux (m.pl.), İng. Syrian christians. Nûh aleyhisselâmın oğlu Sâm’ın soyundan gelen Hıristiyan bir kavmin adı.
Suriye’de yaşayan Aramîlerden Hıristiyan olanlar, putperest Aramîlerden ayrılmak için Suriyeli mânâsına Süryânî adını aldılar. Antakya’yı dînî merkez olarak kabul eden Suriyeli Hıristiyanlar, inançlarını, Suriye veGüneydoğu Anadolu’da yaydılar. Zamanla Urfa, merkezleri durumuna geldi. Daha sonra Diyarbakır, Patriklik merkezi oldu.
Hıristiyanlık, zamanla Anadolu ve Mezopotamya’nın dışına çıkarak batı ülkelerine ve Roma’ya kadar yayıldı. Bizans’ta (İstanbul), Antakya patrikliğine bağlı piskoposluk kuruldu. M.S. 5. asırda, İstanbul başkeşişi olan Utîha (Eutukhes), hazret-i Îsâ’nın tanrı olduğunu (Monofosiyye) iddiâ etti. Bu fikri İskenderiyye patriği Dioskorüs tarafından da desteklendi. Doğudaki kiliseler de bu fikirdeydi. Bunların fikirleri 451’de toplanan Kadıköy konsülünde reddedildi. Taraftarları tâkibata uğradı. Altıncı asrın başlarında Monofosiyye îtikâdına sâhip Urfa Patriği Yâkûb Berdeî de, İstanbul kilisesinden ayrı olarak Süryânî kilisesi ve Yâkûbiyye fırkasını kurdu. Fakat Bizanslıların baskısı sebebiyle yayılma imkânı bulamadı. Hattâ, merkezlerini kaybederek gezici duruma düştüler.
Müslüman Arapların, Anadolu’yu fethetmeye başladığı sıralarda Müslümanlarla işbirliği yaparak tekrar Antakya’ya döndüler. Sonraki devirlerde çıkan karışıklıklar sebebiyle tekrar dağıldılar. Halep, Harran, Rakka, Urfa ve Kınnesrin’de bulunan manastırlarda geçici merkezler kurdular. 969’da Patrik VIII. Yuhanna zamânında Malatya’da yerleştiler. Fakat 1058’de Melkit Krallığına mensup Rum Ortodokslarının saldırıları yüzünden, Diyarbakır’a gittiler. Diyarbakır’ı merkez edindiler. Bundan sonra Süryânî patrikliğinin başında bulunan patrik Diyonnosiyos, IV. Yahyâ, Diyarbakır’da ve Mardin’in doğusundaki dağın eteğinde bulunan Deyrüzzaferan manastırında yaşadı. Merkezleri daha sonra Şam’a nakledildi. Fakat bunlar, Bizanslıların baskısı yüzünden varlık gösteremediler. Antakya Haçlı kontluğu zamânında, 1126-1199 yılları arasında yaşamış olan Antakya Patriği Mihail-i Süryânî, Süryânîliğin asıl yayıcısı oldu.
1782 yılında kilise kurallarına aykırı olarak, patrik tâyin edilen Halepli Mihayet Carve, kongreye katılmayan piskoposlar tarafından reddedilince, Suriye’ye giderek Hıristiyan misyonerlerle anlaştı ve onların aracılığıyle Vatikan Katolik kilisesine katıldı. Eski Süryânî kilisesinden ayrılan Süryânîlere ve kiliselerine, papa tarafından patrik tâyin edildi. Bunlara Katolik Süryânîler denildi. Fakat Osmanlı Devleti, başlangıçta bu ayrılığı tanımadı. 1845’te sayılarını resmen tespit ederek, Katolik Süryânîler olarak tanıdı. Katolik Süryânîler, bu târihten îtibâren bir kilise olarak tanınmış oldular. Bu mezhebin merkezi, Mardin’de Meryem-Ana Kilisesidir.
Bugün Süryânîler, Suriye, Irak, Lübnan ve Türkiye’de (Midyat, Gaziantep, Mardin ve Diyarbakır bölgelerinde) yaşamaktadırlar. Hindistan’da Kerala bölgesinde de bir Süryânî kilisesi vardır.
(Bkz. Edebî Akımlar)
Alm. Schwertlilie, Iris (f), Fr. Iris (m), İng. Iris. Familyası: Süsengiller (Fridaceae). Türkiye’de yetiştiği yerler: Türkiye’nin çoğu yerinde tabiî olarak yetişir.
Nisan-haziran ayları arasında, hoş kokulu ve güzel çiçekler açan, 20-100 cm boylarında, çok yıllık, otsu bitkiler. Etli ve sürünücü rizomları veya soğanları vardır. Yaprakları buğday yaprağına benzer düz veya kıvrık, damarlar paraleldir. Çiçekler altı parçalı, ucunda genellikle tek tek bulunurlar. Beyaz, sarı, mavi ve mor renklerdedir. Dıştaki taç yaprakları genellikle arkaya kıvrık olur. Süsenin Türkiye’de tabiî olarak yetişen 27 türü vardır. Halk arasında nevruz, zambak gibi isimlerle bilinir. Iris germenica türünün kökü daha çok menekşe kökü adı altında satılır. Tıbbîdir.
Kullanıldığı yerler: Daha çok süs bitkisi olarak tanınır ve bahçelerde yetiştirilir. Tıbbî olan türünün kökleri koku verici, idrar söktürücü ve safra arttırıcı olarak kullanılır.
Alm. Federung (f), Fr. Suspension (f), İng. Suspension. Sarsıntıyı azaltmak için bünye ile zemin arasına, yastıklama görevi yapan, elastik elemanların meydana getirdiği mekanik bir düzen. Süspansiyonun en çok kullanıldığı saha otomobillerdir. Süspansiyon düzeninde yay, amortisör ve lastik takozlardan faydalanılır. Otomobilin lastikleri dahi süspansiyon düzeninin bir parçasını teşkil eder.
Otomobillerde süspansiyon düzeni, Amerikan ve Avrupa arabalarında farklılıklar gösterir. Ön ve arka tekerleklerin ayrı düzenleri vardır. Ön süspansiyon düzeninde umûmiyetle helezonik yay; arka düzendeyse, Amerikan arabalarında, makas, Avrupa arabalarında helezonik yay kullanılır. Makas ve helezonlar dâimâ amortisör ile birlikte çalışırlar. Yayın görevi tekerlek kasisten geçerken sıkışarak yukarı doğru olan darbenin etkisini yutarak azaltmaktır. Yay sıkışınca tekrar genleşmeye başlar ve eski konuma gelinceye kadar salınım yapar. Yayın, salınım hareketlerinin yumuşak şekilde sönümlendirilmesi gerekir. Amortisörün görevi yay salınım hareketlerine sönüm kazandırmaktır. Amartisör bulunmayan otomobiller engebeli yoldan giderken aşağı yukarı çok sarsıntı olur. Halbuki otomobilde seyir ânında istenilen husus, yolun durumu ne olursa olsun içinde oturan yolcuya intikâl eden yatay ve dikey doğrultudaki sarsıntıların en az seviyede olmasıdır.
İkinci Dünyâ Savaşından sonra, süspansiyon düzeni her tekere has bir şekle getirildi. Bağımsız olan bu süspansiyon düzeninde ön tekerleklerin titreşim ve sağa sola dönme problemleri ortadan kaldırılmıştır. Amerikan otomobillerinin de 1960 senesinden sonra, arka süspansiyonları bağımsız helezonik tipe çevrildi.
Süspansiyon sistemlerinde kullanılan helezonik ve yaprak yay yerine hava, hidrolik karışımlı piston düzenli elemanlar da kullanılabilir. Hidrolik basıncı pompayla sağlanır. Piston düzenli diğer bir süspansiyon elemanıysa hidroelastik amortisörlerdir. Bu düzende ön ve arka amortisörler birbirlerine boruyla bağlıdır. Amortisör düzeni içindeki sıvı, yayın görevini yerine getirir. Sıvı basıncı ayarlanarak otomobilin yerden yüksekliği ve sarsıntı miktarı istenilen ölçülere getirilebilir.
Süspansiyon düzeninde ayrıca dolaylı olarak iş yapan elemanlar da vardır. Bağımsız süspansiyon düzeninde ön tekerleklerin seviyelerini ayarlayan, denge çubuğu ile arka süspansiyon düzeninde dönüşlerde meyillenmeyi önleyen karşı-dönme çubukları vardır. Bu çubuklar yüksek kopma mukavemetine sâhip yay çeliğinden yapılır.
Süspansiyon yalnız otomobillere mahsus bir düzen olmayıp, sarsıntının iç organlara ulaşmaması istenilen her mekanik düzenin ayrılmaz parçasıdır. İşyerlerinde tezgâhların yerleştirildiği yerler, lokomotifler, vagonların tekerlekleri de süspansiyon düzenleriyle donatılmıştır. Süspansiyon düzeni olmayan bir çamaşır makinasının çalışması hem gürültülü olur, hem de kısa zamanda bağlantı yerlerinden koparak kırılır. En mükemmel süspansiyon sistemleri insan vücûdunda yer almaktadır. Yüksekten atlayan insanın iç organlarının bulundukları yerlerde kopmadan kalabilmeleri sâhip oldukları, mükemmel süspansiyon düzenleri sâyesindedir.
Alm. Milch (f), Fr. Lait (m), İng. Milk. Dişi memeli hayvanların dünyâya getirdikleri yavrularını besleyebilmeleri için, meme bezlerinde meydana gelen ve yavru için lâzım olan her türlü besin maddesini içinde bulunduran hafif sarımsı beyaz sıvı.
Sütün salgılanma süresi, yavrunun kendi kendini besleyebileceği zamanla sınırlıdır. Bu süre, memeli hayvana bağlı olarak değişir ve bu değişme aynı zamanda yavrunun büyüme hızıyla orantılıdır. Meselâ, yeni doğan bir insan yavrusunun kilosu 180 günde iki kat olduğu hâlde, bir köpek yavrusu 9 günde, bir buzağıysa 50 günde ilk kilosunun iki katı olur. Her memelinin sütü farklı özelliktedir. Sütün protein oranı yüksek olan memelilerin yavrularının büyüme oranı da büyüktür. Protein insan sütünde % 1,6, inek sütünde % 3,4 ve köpek sütündeyse % 7,3’tür. Bu yüzden köpek yavrusu hızlı büyür. Sütün yağ oranı yavrunun enerji ihtiyacını karşılamaktadır. Soğuk bölgelerde yaşayan memelilerin sütündeki yağ oranı sıcak bölgedekilerden daha fazladır. Çok soğuk bölgelerde yaşayan Ren geyiklerinin sütündeki yağ oranı % 19,7 olduğu hâlde inek sütündeki yağ oranı % 3,8’dir.
Yeni doğan yavru, hayâtının başlangıcında, tam değerli bu besin içerisindeki, protein, yağ, şeker, mâdensel maddeler, vitamin ve enzimlerden faydalanıp, gelişmesini normal olarak sürdürmekte; yine sütte bulunan ve ona hayâtiyet kazandıran koruyucu ve bağışıklık maddeleri olan antikorlarla da sağlığını koruyabilmektedir. Diğer besin maddelerinden ayrılan bu eşsiz besin maddesini, anne sütünü, yavru mutlaka hayâtının başlangıç safhasında almak mecburiyetindedir. Anne sütü yerine kullanılan mamalar aslâ, aslının yerini tutmamaktadır.
Sütün meydana gelmesini ve içindeki maddelerin vücut için ehemmiyetini tetkik eden ilim adamları hayret ve hayranlıklarını ifâde etmektedirler. Bir ineğe saman, ot, biraz da yem verildiğinde, o da insanlara içinde şeker, yağ, vitaminler ve bâzı mineraller bulunan sütü vermektedir. Günümüzde teknoloji çok ileridir. Keşfedilen çeşit çeşit âletler, yapılan robotlar insanları hayrete düşürmektedir. Bütün bunlara rağmen ot, saman, yem verilip ondan süt alınan bir makina yapmak tamamen hayaldir. Yapılan çalışma ve deneyler, kurulan robot makinalar bu gerçeği gözler önüne sermişlerdir.
İlim adamlarının bildirdiklerine göre, süt teşekkülü için kandan osmoz yoluyla çeşitli maddeler süt hücresine geçmektedir. Değişik, akıl almaz kimyevî hâdiseler sonunda çeşitli enzimlerin tesiriyle süt meydana gelmektedir. Meydana gelen süt ince kanallarla süt haznesine dolmaktadır. Süt haznesinden de yine kanallarla meme başının iç boşluğuna gelir. Buradan sağma veya emme ile süt elde edilir. İneklerde bir litre sütün teşekkülü için 400 litre kanın memeden geçmesi gerekmektedir.
Sütün bileşimi (bileşenleri): Genel olarak süt denildiğinde inek sütü anlaşılır. Diğer sütlerden koyun sütü, keçi sütü, manda sütü şeklinde bahsedilir. Sütün bileşimine elde edildiği hayvanın türü, ırkı, yaşı, yemlenmesi, sağım zamânı, şekli, sağım öncesi ve sonu, lastasyon dönemi, mevsimler, yaşadığı iklim ve rakım, hastalık, sağımdan sonra bekletilmesi, soğutulması, süzülmesi ve ısıtılması gibi pekçok faktör tesirli olmaktadır. Sütün bileşimini inceleyebilmek için önce iki kısma ayırmak gerekir: Su ve kuru madde.
Su: Sütün kuru maddesinin erime ve dağılma ortamıdır. Bu ortamda karbonhidratlar, mâdensel maddeler ve suda eriyen vitaminler erimiş; süt yağı emülsiyon ve proteinlerse kolloid hâlinde dağılmış bulunmaktadır. Sütteki karbonhidrat süt şekeri (laktoz) olup, beyin ve sinir sistemlerini etkilemektedir. Su, sütün ortalama % 87.4’ünü teşkil etmektedir.
Kuru madde: Sütün su hâriç diğer maddelerinin toplamına denir. İnek sütlerinde ortalama % 12,6 nispetinde yer alan kuru madde; başlıca süt şekeri (laktoz), yağ, azotlu maddeler ve mineral maddelerden meydana gelmiştir.
Bir litre sütte bulunan maddeler şunlardır:
1) Su: 880-900 g, 2) Yağ ve yağda çözünen maddeler: Süt yağı 35-40 g, Lesitin 0,3-0,5 g, Kolesterin 0,1-0,15 g, Karotinler 0,1-0,6 mg, A,D,K vitaminleri 1,5-2,0 mg, 3) Proteinler: Kazein 25-30 g, Laktalbumin 4-5 g, Laktoglobulin 0,5-1 g, 4) Karbonhidrat: Laktoz 45-50 g, 5) Tuzlar: 9-9,5 g, 6) Suda çözünen başka maddeler: Limon asidi 0,2 g, B1, B2, B6, B12 vitaminleri 1,9-3,6 mg, C vitamini 60-100 mg, Niasin 0,2-1,2 mg, Pontoten asit 2,8-3,6 mg, Kolin 150 mg, Bios-I 180 mg, CO2 100 mg, N2 15 mg, O2 7,5 mg.
İçilebilen diğer sütlerin 100 gramında bulunan maddeler ortalama olarak aşağıda verilmiştir:
|
Sütün Cinsi |
Su |
Yağ |
Kazein |
Albumin |
Laktoz |
Kül ve Globulin |
|
İnek |
87,3 |
3.8 |
2,9 |
0,6 |
4,8 |
0,75 |
|
İnsan |
87,6 |
3,78 |
0,6-1,9 |
0,8-2 |
7,0 |
0,21 |
|
Koyun |
84,1 |
5,5 |
4,2 |
0,4 |
4,2 |
0,93 |
|
Keçi |
87,1 |
3,85 |
2,6 |
1,15 |
4,4 |
0,85 |
|
Manda |
82 |
7,5 |
-1,7 |
- |
4,8 |
0,95 |
Süt yağı: Sütte en az 52 çeşit yağ asidinin gliserin esteri vardır. Yaklaşık olarak bu gliseritlerin % 67’si doymuş % 33’ü doymamıştır. Sütün yağ kısmı yağda çözünebilen maddeleri de ihtivâ eder. Süt yağında, lipoprotein bâzı enzimler, fosfolipidler, A,D,E ve K vitaminleri bulunur. Sütteki yağlar zerrecikler hâlindedir. Bunların çapları 2-4 mikron civârındadır. Yağın sütte bu şekilde oluşu sindirim bakımından önemlidir. Süt yağına tereyağı denir. Süt yağında en çok palmitin ve olein asidi bulunur. Bir gram sütyağı 9,3 kalori verir.
Laktoz, tabiatta yalnız sütte bulunur. Her çeşit sütte vardır. Kandan gelen glikoz süt bezinde laktoza dönüşür. Tatlılık bakımından sakkarozun yaklaşık % 20’si kadardır. Laktoz, sakkarozdan daha yavaş hidroliz olur. Bu sebeple sindirimi yavaştır. Barsakta daha uzun süre kalan laktoz ortamı hafif asidik yapar ki, bu da kalsiyumun alınmasını sağlar. Ayrıca bâzı proteinlerin ayrışmasını önler. Anne sütündeki laktoz inek sütünden fazladır. 1 gram süt şekeri 3,86 kaloriye sâhiptir.
Sütün başlıca proteinleri kazein, laktalbumin ve laktoglubutindir. Bunun dışında az miktarda da olsa başka proteinler vardır. Sütteki mevcut proteinlerin % 94,5’i sindirilebilir. Sindirilen proteinlerin bir gramı, 4,8 kalori verir.
Mineral maddeler: İnek sütü ortalama her litresinde 7,3 g mineral madde ihtivâ etmektedir. Bunlardan en önemlileri kalsiyum 1,20, fosfor 0,94, potasyum 1,50, sodyum 0,45, klor 1,06, magnezyum 0,12, kükürt 0,33’tür.
Kalsiyum ve fosforun her birinin yaklaşık % 20’si kalsiyum kazeinat-fosfat kompleksi formunda kazeinde yer alır ve bu kompleksin stabilitesi için bunlar önemlidirler.
Vitaminler: İnek sütü farklı miktarlarda bütün vitaminleri ihtivâ etmektedir. Bunların miktarları vücut ihtiyaçlarını yalnız başına karşılayamazlar. Sütteki vitaminlerin bâzıları teknolojik işlemler sonucu değişmeye uğramaktadırlar. Ağız sütünde vitaminler daha fazla bulunmaktadır. Sütte A, B1 ve B2 vitamini yeterli miktarda D, E, B6 ve C vitaminleri daha az miktarda bulunur. Sütteki vitamin miktarı hayvanın beslenme şekline bağlı olarak çok değişir. A, D ve E vitaminleri ısıya dayanıklıdır. B1 ve C vitaminleriyse ısıyla kısmen harap olabilirler. B2 ve B6 ısıya dayanıklı fakat ışığa dayanıksızdır. Bununla birlikte pastörize süt C vitamini dışında iyi bir kaynaktır.
Sütün fizikî özellikleri: Tâze sütün yoğunluğu 1,030-1,033 arasındadır. Süt 75°-80°C’de kabarmaya, 100,1°C’de kaynamaya başlar. Sütün donma noktası yaklaşık -0,545°C’dir. Çok tâze sütün PH’sı 6,3-6,6’dır. Laktoz ve anorganik maddelerin çoğu, sütün suyunda çözünmüş olarak bulunur. Protein kolloidal halde, yağ ise damlacıklar hâlinde dağılmıştır. Sütün rengi umûmiyetle donuk ve porselen rengindedir. Sağıldığı hayvanın cinsine bağlı olarak beyazlık derecesi farklı olabilir. İnek sütü sarımsı olmakla berâber koyun, keçi ve manda sütü daha beyazdır. Beyazlığa kazeinin ve fosfatın kalsiyum tuzları sebep olmaktadır. Sütteki kazeinin pıhtılaşması 140°C’de 5 dakikada olur. Asitli gıdâların ilâvesiyle süt pıhtılaşır. Süt proteinlerinden albumin ve globulin 90°C’de beş dakikada pıhtılaşır. Bunların pıhtılaşması 65°C’de başlar sıcaklıkla artar.
Süt, mikropların üremesi bakımından iyi bir ortam olduğundan çabuk bozulur. Havadan süte karışan süt asidi bakterileri süt şekerinden süt asidi meydana getirirler. Süt asidi miktarı % 0,2’yi bulunca kazein pıhtılaşır. Yâni süt kesilir. Fazla asidik ortamda bakteri üreyemediği için ekşimiş süt sağlığa zararlı değildir. Fakat yüzeyde küf meydana gelir ki, bu küfler asidi kullandıkları gibi alkali (bazik) yan ürünler meydana getirirler. Bunun sonucunda uykuda olan bakteriler yeniden canlanır. İşte bu küflenmeden sonra, ekşimiş süt sağlığa zararlı olur.
Süt üzerine yapılan hileler: Süte yapılan hilelerin başında su katmak işi gelir. Bir süte suyun katıldığı yoğunluğunun değişmesinden anlaşılır ise de kat’i değildir. Süte kalsiyum klorür katılarak elde edilen süt serumunun yoğunluğunun 1,027’den ve kırılma indeksinin 38,0’dan aşağı düşmesinden süte su katıldığı kat’i olarak anlaşılır. Ayrıca sütte nitrat bulunursa süte su katıldığı kesin olarak anlaşılır.
Süt, kremasının alınması ile sütün yoğunluğu yükselir. Fakat su katılırsa, yoğunluk normal hâle tekrar döner. Kreması alınan sütün yağ miktarı azalır, fakat sütün diğer özellikleri devam eder.
Sütle Geçebilen Hastalıklar
1. Hayvanın memesinden geçen hastalıklar olup, bunun en başında tüberküloz gelir. İneklerden Brucella abortus bowis, keçi ve koyunlardan geçen Brucella melitensis (malta humması)’dır. Aft humması şap hastalığı olan hayvanlardan geçer. Streptokoklu hastalıklar da memeden insana geçer.
2. Sütle geçen hastalıklar. Sütle dışardan karışan tifo, paratifo, kolera ve dizanteri mikropları içen insanlarda bu hastalıkları meydana getirir. Bu mikroplar sütle uğraşan kişilerden veya kaplardan geçmişir.
Sütü sağılan hayvanlar, sık sık veteriner kontrolünden geçirilmelidir. Sağmadan önce bütün hijyen şartlarına uyulmalıdır. Süt ilk sağıldığında temizdir. Fakat 37°C civarında sıcaklığa sâhip olan yeni sağılmış süt, mikrop üretmeye çok elverişli olduğundan süt hemen soğutulmalıdır. Soğutmayla mikrop üremesinin önüne geçilir. 65°C’nin üstünde çoğu bakteriler harap olur. Sporlarsa 100°C’nin üstünde yok olur.
Sütün besin değeri: Süt, sâdece insanların değil, hayvanların hattâ mikroorganizmanın da yaşaması, faaliyette bulunabilmesi için lüzumlu olan bir gıdâdır. Canlılar hiçbir şeyi yemeden yalnız sütle uzun zaman yaşayabilirler. Zîrâ, sütün bileşiminde bir canlıya lüzumlu olan protein, yağ, karbonhidrat gibi maddelerden başka su, mineral maddeler, vitaminler ve sağlığı koruyan diğer maddelerin de yeteri nispette bulunduğu ilmen tespit edilmiştir. Sıhhatlı bir insanın yüzden fazla besin maddesine ihtiyâcı olduğu bu maddelerin de ancak çeşitli yiyeceklerle temin edilebileceği bilinmektedir. Buna göre, normal çalışan bir insana günde 70-80 gr protein, 50-70 gr yağ ve 300-400 gr karbonhidrat ve kâfi miktarda diğer muhtelif vitaminler ve mâdenî maddeler lâzımdır. Bu maddeleri; kısmen etle, ekmekle, şekerle ve ayrıca çeşitli meyve ve sebzelerle temin edebilmektedir. Fakat süt yukarıdaki bu besin maddelerini en uygun bir nispette bünyesinde toplayan tam bir gıdâdır. Sütün bir diğer özelliği de, bütün hastalıklara karşı en faydalı ve koruyucu bir gıdâ olmasıdır. Ayrıca, iskeletin iyi teşekkülünü sağlayan bir madde olması, gelişmiş bir vücut yapısının meydana gelmesinde önemli yeri olan bir maddedir. 100 gram süt 60-70 kalori verir. Bunların ortalama % 20’sini proteinler, % 30’unu karbonhidratlar ve % 50’sini de yağ verir. Yeni doğan bir çocuğun 6-7 ay tek gıdâsı süttür. Fakat insanı veya hayvanı bütün ömrü süresince yalnız başına besleyemez.
Süt; bilhassa protein, mineral maddeler ve vitaminlerle yalnız temel gıdâ maddesi olmayıp, aynı zamanda, koruyucu etkisi olan bir gıdâ maddesidir. Fabrikalarda, özellikle sağlığa zararlı maddelerle çalışan iş yerlerinde, meselâ kimyâ ve metalurji endüstrilerinde çalışanların sağlığını korumak için, hazırda süt bulundurulur ve çalışanlara mutlaka içirilir. Sebebi, sütün proteinleri önemli bir koruyucu faktör teşkil etmektedir. Asit ve bazların etkilerini azaltmakta ve ağır metaller ve diğer sağlığa zararlı maddelerle bileşik yapma kâbiliyetindedir. Bununla zehirli maddelerin zarar vermeleri önlenir. Metal zehirlenmelerinde süt içirilmesi bununla ilgilidir.
Yetişkin bir insan 1 litre süt içtiğinde yaklaşık olarak günlük gıdâ ihtiyacının % 20-25’ini karşılayabilmektedir. Özellikle çocuklar ve bebekler için süt vazgeçilmez bir besin kaynağıdır. Beslenme uzmanları, günlük olarak her şahsın 1/2 litre süt içmesinin gerektiğini belirtiyorlar. Çocuklar için 2-3 yaşlarına kadar 1/5 lt, daha büyükler için 1/2 litre süt içilmesini tavsiye etmektedir.
Yabancı ülkeler, süt içme alışkanlığının kazandırılması için yıllar öncesinden beri okullarda süt içmeyi bir plân dâhilinde uygulamaktadırlar.
Dünyâdaki süt üretiminin % 91’i ineklerden sağlanmaktadır. Dünyâ süt üretiminde son yıllarda büyük bir artış görülmüştür. En önemli süt üreticisi ülkeler Almanya, Amerika, Fransa, İngiltere, Rusya, Polonya ve Türkiye’dir. Kıtalara göre Güney Amerika, Asya, Afrika ve Okyanusya’dır.
Memleketimiz süt hayvanı sayısı bakımından dünyânın sayılı ülkelerindendir. Çok düşük verime rağmen, inek sütü üretim miktarı îtibâriyle 29 ülke arasında sonuncu olduğumuz FAO kayıtlarında yer almıştır. Ülkemizde süt üretimi yıldan yıla artış göstermektedir.
Memleketimizde süt üretiminin arttırılması için alınması gerekli tedbirler, birim hayvandan alınacak ürünün arttırılması, yâni hayvan ıslahı ve yetiştirme tekniklerinin geliştirilmesiyle süt müstahsillerine gerek kredi, gerekse teknik açıdan yardımcı olunması gerekmektedir. Plânlı dönemde bu yönde hedefler belirlenmiş ve çalışmalar sürdürülmektedir. Ancak süt üretimimizdeki artışa karşılık, nüfus artışı daha fazla olduğundan, fert başına düşen süt miktarındaki artışlar çok az olmaktadır.
Süt yoluyla akrabâ, kardeş olmak. Dînimizde insanlar arasında üç çeşit akrabâlık bildirilmiştir. Bunlar; kan ile olan (nesepten, soydan) akrabâlık, sıhriyyet ile olan (evlenmekten) akrabâlık ve süt ile olan (yabancı bir kadının sütünü emmekten) akrabâlıktır. Bu husûs Kur’ân-ı kerîmde Nisâ sûresi yirmi üçüncü âyet-i kerîmede bildirilmiştir.
Süt kardeşlik ve süte bağlı akrabâlık, bir çocuğun yabancı bir kadının sütünü emmesiyle husûle gelir. Bu sütün emme şekilleri, miktarı ve emen çocuğun yaşı, dört hak mezhepte farklı, değişik olarak bildirilmiştir. Hak mezheplerin bildirdiği hükümler dâhilinde bir çocuk, yabancı bir veya birkaç kadından süt emince, bu kadınlar çocuğun süt annesi, kadının öz erkek kardeşi, çocuğun süt dayısı, bu kadına, bu sütün gelmesine sebep olan kocası da süt babası olur. Bu adamın, öz erkek kardeşi de süt amcası olur. Çocuğun süt emdiği kadının bütün çocukları, bunun süt kardeşi olurlar.
Çocuğun, süt anası ve süt babasıyla bunların anaları, babaları, kardeşleri ve çocukları her nesilden torunlarıyla evlenmesi, ebedî haramdır. Bunlarla neseb ile akrabâ olsaydı, yine evlenemezdi. Bu çocuğun çocukları, bunun süt anası veya süt babasıyla evlenemez. Çocuğun zevcesi (hanımı), çocuğun süt babasıyla, çocuğun zevci (kocası) de, çocuğun süt annesiyle evlenemez. Aynı kadından emen oğlan ile kız, süt babaları başka olsa ve başka senelerde emmiş olsalar bile, birbiriyle ve birbirlerinin çocukları ve torunlarla evlenemez. Öz kardeşin süt kızı ile evlenmek haram olduğu gibi, süt kardeşinin öz kızıyla süt kardeşinin süt kızıyla da evlenmek haramdır. Bir kimse kendi öz kardeşinin yabancı kadından olan süt kardeşiyle evlenebilir. Bunun gibi baba bir birâderinin, ana bir kız kardeşiyle de evlenebilir. Bir adam, süt çocuğunun kız kardeşiyle evlenebilir. Fakat kendi çocuğunun ana bir kardeşiyle evlenemez. Süt babanın diğer zevceleri (hanımları) ile evlenilmez ve süt oğul zevceleriyle evlenilmez. Bu ikisiyle, neseb bakımından da evlenilmez. Süt kardeşliği sebebiyle evlenmeleri haram olanlar şu beytle bildirilmiştir:
Süt ana, baba akrabâsının hepsi,
Süt çocuk evlâdı, zevc veya zevcesi.
Peygamber efendimiz sallallahü aleyhi ve sellem, bir hadîs-i şerîfte buyurdu ki: “Süt emmek, doğumun (nesebin, soyun) haram kıldığı her şeyi haram kılar.”