GEYİK (Cervus)
Alm. Hirsch, Fr. Cerf, İng. Deer. Familyası: Geyikgiller (Cervidae). Yaşadığı yerler:Avrupa ormanlarıyla Asya’nın bâzı cihetlerinde, Kuzey, Güney Amerika ve Afrika’nın Kuzeybatı kesimlerinde. Yeni Zelanda ve Avustralya’da. Özellikleri: Geviş getiren toynaklı memeliler. Dallı boynuzları vardır. Genellikle erkekler boynuzludur ve her sene eskiler atılarak yeni boynuzlar çıkar. Yaşları boynuzlarının dallarıyla tesbit edilir. Ömrü: 30 yıl kadar. Çeşitleri: Çok türü vardır. Kızıl, Ren, Karibu, Ala, Benekli, Muncak, Karaca, Misk, Mus, Kanada, Virginia, Çin, Havlıyan, Bataklık geyiği en meşhurlarıdır.
Geyikgiller (Cervidae) âilesi türlerine verilen genel ad. Çiftparmaklılar (Artiodactyla) takımından geviş getiren toynaklı memelilerdir. Ayakları dörder parmaklıdır. Safra kesesi bulunmaz. Dünyânın hemen hemen her yerinde yaşayan ince bacaklı, kısa kuyruklu, çevik ve zarif bir hayvandır. Dişisine “Maral” denir.
Geyiklerin en tipik özelliği, dallı boynuzlarıdır. Birkaç cins dışında boynuzlar sâdece erkeklerde bulunur. Boynuzsuz olan erkeklerin köksüz üst köpek dişleri uzar. Misk geyiği ve Çin su geyiği boynuzsuzdur. Ren geyiklerinin yabânîsi olan Karibuların hem erkek, hem dişisi boynuzludur. Evcil renler de yabânîlerden evcilleştirilmiştir. Her geyik türünün kendine has boynuz şekilleri vardır. Mus geyiklerinde 30 kg ağırlığında dallı boynuzlar bulunur. Her sene üreme döneminden sonra geyiklerin boynuzları düşer, yerine yenisi çıkar. Her yenilenişte bir fazla çatallı boynuz sürer. Büyüme devresinde boynuzlar yumuşak ve süngerimsi olup, içinden damarlar geçen kadifemsi ince bir deri ile kaplıdır. Daha sonra kan damarları büzülerek deri kurur. Geyik, boynuzlarını ağaçlara sürterek üzerindeki deriyi çıkartır. Hayvanın yaşı boynuzlarının dallarının sayısıyla tesbit edilirse de buna kesin güvenilmez. Boynuzlar, geyikler arası kavgalarda ve savunmada kullanıldığı gibi, aşırı vücut ısısını dışarı atmada da radyatör vazîfesi görür. Asya’nın birçok ülkesinde toz hâline getirilmiş geyik boynuzunun, yaşlanan dokuları yenilediğine ve böbrek rahatsızlıklarına iyi geldiğine inanılır ve geyik boynuzu ticâreti yapılır.
30 yıl kadar yaşayanları vardır. Görme, koklama ve işitme duyuları gâyet güçlüdür. Yılda iki kez renk değiştirirler. Yalnız veya küçük sürüler hâlinde dolaşarak, yaprak, tomurcuk, sürgün ve çimenle beslenirler. Genç ağaçların alt dallarını budayarak daha gür yetişmelerine sebeb olurlarsa da, tomurcuk ve filizleri yiyip, ağaç kabuklarını kemirdiklerinden zararlı sayılırlar.
İnsanlar çok eski zamanlardan beri geyiklerden faydalanmayı öğrenmişlerdir.Kuzey kutbuna yakın bölgelerde Eskimo ve Laponların gıda, giyecek ve ulaşım ihtiyaçlarını geyikler karşılar. Geyik derisi çok değerli olup, eldiven, ceket, pantolon ve ayakkabı yapımında kullanıldığı gibi, tüylerinden çeşitli kürk ve sıhhî yataklar da yapılır. Özellikle Hindistan’da bol rastlanan benekli geyiğin derisi çok makbuldür. Çinliler bu geyiğin boynuzlarından ilâç yaparlar. Zamânımızda geyikler dünyânın her yerinde avcılık sporunun en büyük sürek avı kurbanıdır. Sorumsuzca avlanma sonucu sayıları hayli azalan geyikler, son yıllarda kânunlarla korunmaya çalışılmaktadır.
Geyik Çeşitleri
Alageyik (Dama dama): “Sığın” da denir. Güney Avrupa ve Kuzey Afrika’da sürüler hâlinde yaşar. Bizde de vardır. Anavatanı Akdeniz ülkeleridir. Ürkek ve ihtiyatlı olup, gündüzleri çalılıklar arasında gizlenip, geceleri faaliyet gösterir. Yaprak, tomurcuk, meyve ve yonca yer. Uzunluğu 140 cm, omuz yüksekliği 90 cm, ağırlığı 125 kg kadardır. En tipik özelliği boynuzlarıdır. Boynuzlarının ağırlığı 6-7 kilogramdır. Dişiler boynuzsuzdur. Yazın vücudunun üst ve yanları kırmızımsı kahverengine dönüşür ve beyaz lekelerle süslenir. Kışın tüyleri uzayarak rengi griye döner ve benekler kaybolur.
Yalnız İran’da yaşayan türüne “Anadolu” veya “İran Alageyiği” (Dama mesapotanica) denir. Sonbaharda başkanlık ve dişiler için erkekler döğüşür. Ekim ayında çiftleşir. Sekiz aylık bir gebelikten sonra dişi Alageyik, haziran ve temmuzda 1-2 yavru doğurur. Sığının davranışları keçi gibidir. 20 cm’lik beyaz kuyruğunu devamlı hareket ettirir. Dişi, bir tehlike karşısında yavrusunu ya yanına alarak kaçar, yâhut bir çalılık arasına gizleyerek uzaklaşır. Alageyik insanlar tarafından çok sevildiğinden halk türküleri ve folklora da geçmiştir. Avlanması kânunen yasaktır. Millî parklarda küçük sürüler hâlinde yetiştirilmektedir.
Misk geyiği (Moschus moschiferus): “Misk keçisi” veya “Misk âhûsu” da denir. Şekil ve boyca dağ keçisinden daha küçük olup, uzunluğu 100 cm, omuz yüksekliği 55 cm ve ağırlığı 10-12 kg kadardır. Boynuzsuzdur. İri kulaklı ve yünümsü kalın postu vardır. Çin ve Tibet arasındaki yüksek dağlarda ve Sibirya’nın güney taraflarında bulunur. Erkeğinin üst çenesinin iki tarafında ağzından dışarı çıkmış ve alt dudağından aşağı sarkmış 5-7 cm uzunlukta iki köpek dişi (kesici diş) vardır. Gayet çevik ve atiktir. Kuyruğu ziyâdesiyle kısa ve kıllarının dipleri beyaz ve uçları esmerdir. Hoş görünüşlü koyu kahverenkli postu, uzunca tüylü, kaba ve dayanıksızdır.
Erkekler gri benekler taşır. Erkek âhûların karınlarının orta kısmında göbek ile eşey organı arasında bir çeşit “misk kesesi” bulunur. Çiftleşme zamânı 50 gr kadar misk (kokulu sıvı) salgılanarak kesede birikir. Tıp ve koku sanâyiinde önemi büyük olan bu madde için misk geyikleri bol miktarda avlanıp öldürülmektedir. Çinliler bunu lavanta îmâlinde kullanırlar. Kurutulmuş yağ parlaklığında esmer tânecikler hâlindedir. Misk, hayvanından çıkarılmış olan misk kesesiyle satılır. İki çeşittir. Çin’de yaşayanlarından elde edilene Tatar veya Çin nâfesi (miski) denir. Kırmızı kıllı kese içerisinde bulunur. Diğeri Rus nâfesi olup, beyaz kıllı kese ile satılır. Çin’de yaşayan cinsin miski diğerinden daha makbuldür. Misk geyiği guddesinin özü; çıban, çürükler ve komaya girmeye karşı “Eski Çin ilâcı” olarak kulanılır.
Eşleşme ocakta olur. Beş aylık bir gebelikten sonra haziran ayında renkli ve beyaz benekli 1-2 yavru dünyâya gelir. Misk geyiği ürkek ve tedbirlidir. Gündüzleri yuvasında dinlenir. Geceleri ot, yaprak ve diken yemeye çıkar. Çoğunlukla yalnız veya eşiyle dolaşır.
Ren geyiği (Rangifer tarandus): Kuzey Yarımkürenin soğuk bölgelerinde yaşayan, kızağa koşulduğu gibi, et, süt, deri ve boynuzlarından da faydalanılan bir geyik türüdür. Avrupa, Asya ve Amerika’da sürüler hâlinde rastlanır. Yüksekliği 110 cm, boyu 200 cm ve ağırlığı 350 kg olanları vardır. Hem erkek, hem dişiler boynuzludur. Koku ve işitme duyuları güçlüdür. Kulaklar küçük, burunları kıllı, gerdan yeleli, postu sert ve sık kıllı, iri gözlü hayvanlardır. Geniş ve düz toynakları karda uzun süre yürümeye elverişlidir. Kılı örülebilir.
Erkek ren geyiği sürüsüne bekçilik yapar. En büyük düşmanı avcılar ve beyaz kurttur. Aç kurtlara karşı boynuzlarıyla kendini savunur. Erkekler boynuzlarını kış başında, dişiler mayısta atarak değiştirir. İnsana saldırmaz. Evcilleştirilebilir. İyi koşucu ve yüzücüdür. Yabânîsine “Karibu” denir. En çok Yenidünyâ’da bulunur. Kuzey Kanada, Alaska ve Grönland’da Karibu sürülerine rastlanır. Ayakları kırılarak sakatlanan Karibular vahşî hayvanlardan korunmak için yüzerek ıssız adalara sığınırlar. Kemikleri iyice kaynadıktan sonra bu özel sanatoryumlarından tekrar yüzerek eski bölgelerine dönerler. Renler Yenidünyâ’ya sonradan getirilmiştir. Kuzeyde Eskimo, Kızılderili ve Laponyalıların başlıca besin ve giyim kaynağı, renlerin yabânîsi olan Karibulardır.
Laponlar günlük yaşayışlarını Ren geyiklerinin hareketlerine göre tanzim ederler. Sürüleri tâkip ederek onların ardından göç ederler. Eskidünyâ Karibuları evcilleştirilmiştir. Ren deyince bunlar anlaşılmaktadır. Boynuzları gösterişli olup, arkaya ve yukarıya doğru kıvrılır. Dalları kürek gibi yassı olan boynuzlarıyla karları eşeleyip, altından çıkarttıkları liken, yosun ve bitkilerle beslenirler. Sonbaharda kışı geçirmek için büyük sürüler hâlinde, çıplak tundraları terk ederek, daha güneydeki ormanlık bölgelere inerler. İlkbaharda tekrar kuzeye çıkarlar. Böyle göçmen olanlara “Orman Renleri” bölgelerinde kalanlara “Tundra Renleri” denir. Üreme mevsimlerinde erkek Renler kıyasıya döğüşürler. Bâzan iki hasmın boynuzları birbirine dolanarak vahşî hayvanlara yem olur veya açlıktan ölürler.
Laponyalılar ve Eskimolar bu hayvanları evcilleştirerek kendisinden çok yönlü fayda sağlarlar. Süt ve etini yedikleri gibi, derisinden elbise, çarık, çadır, hattâ sandal yaparlar. Yağını kandilde yakar, sinirinden ip imâl eder, kendisini de kızaklara koşarlar. Bir ren saatte 10- 12 km çekebilir. En fırtınalı havalar bile renleri yolundan alıkoyamaz. Hatta yüzlerine çarpan rüzgâra karşı yol almaktan âdetâ zevk duyarlar. Bundan dolayı Ren geyiklerine “Buzlu Kuzeyin Develeri” denir. Laponyalıların serveti, mülkü, sâhib oldukları Renlerin sayılarının çokluğu ile ortaya çıkar.
Mus (Alces alces): Geyiklerin en büyük cinsidir. “Tataristan Sığırı” da denir. Avrupa, Asya ve Amerika kıtasının en kuzeyindeki rutubetli ve sık ormanlarında yaşar. Ayaklarının geniş toynaklarıyla bataklıklarda çamura gömülmeden rahatça dolaşır. Bu hayvan gâyet rahatlıkla suda yüzer. Yosun, ağaç kabuğu ve kökleriyle geçinir. Yazın göllerdeki sazlık ve nilüferleri yemeği sever. Erkeklerinin kürek biçiminde yassı ve çok dallı boynuzları vardır. Her sene boynuzlarını değiştirir. Vücut uzunluğu 280 cm, omuz yüksekliği 240 cm ve kuyruğu 10 cm kadardır. Ağırlığı ise 600 kilogramı bulur. En irisi “Alaska Musu” olup, 900 kg kadardır. Boynuzlarının ağırlığı 30 kg gelen Muslar vardır.
İri kulaklı, kaba tüyleri uzun ve koyu kestane renklidir. Yabânî, ürkek ve güçlüdür. Koku ve işitme duyusu hassas olduğundan, kendisine yaklaşmak hayli güçtür. Gerdanında et ve tüylerden meydana gelmiş bir püskül sarkar. Evcilleştirilmesi güçtür. Esâret hayâtına dayanamaz. Yalnızlığı sever. Çiftleşme mevsiminde erkekler kanlı kavgalar yapar. Eylülde çiftleşir. Sekiz aylık bir gebelik döneminden sonra, mayısta renk bakımından annesine benzeyen tek bir yavru doğar. İlk doğumdan sonra ikiz veya üçüz doğurur. Derisi eldiven ve av elbisesi yapımında makbul sayılır. Boynuzlarından bıçak sapı yapılır. Eti de makbuldür.
Karaca (Capreolus capreolus): Gâyet sevimli, çevik ve hareketli, küçük yapılı bir geyik türü. Ot, yaprak ve sürgünlerle beslenir. Gündüzleri gizlenir, sabah ve akşamları dolaşır. Avrupa ve Güneybatı Asya’nın sık çalılıklı küçük ormanlarında yaşar. Görme ve işitme duyusu kuvvetlidir. Dağ keçisi gibi çevik ve ataktır. Çok iyi sıçrar ve tırmanır. 100 cm uzunluk, 75 cm yükseklik, 30 kg kadar ağırlıktadır.10-15 yıl yaşar.
Rengi her mevsimde siyâha yakın esmer olduğundan lisanımızda “Karaca” denilmiştir. Postu yazın kırmızımsı (kahvemsi- sarı), kışın külrenginde sert ve kalın tüylerle kaplanır. Genel olarak yalnız dolaşır. Yalnız erkekler boynuzludur. 20 cm kadar olan boynuzlarının her iki tarafında küçük çatallar bulunur.
Üremesi tipiktir. Çiftleşme temmuz-ağustosta olursa, yavrular 9-10 ay sonra haziranda doğar. Eşleşme aralıkta olursa, doğum 5-6 ay sonra yine haziranda olur. Genellikle beyaz benekli ikiz doğurur. Yavrularını tilki ve kartal gibi yırtıcı hayvanlara karşı şiddetle korur. Ön ayaklarını yere vurarak çıkardığı gürültüyle düşmanlarını kaçırtmaya çalışır. Sonbaharda yiyecek bulmak için 50-60 adetlik sürüler hâlinde bir bölgeden diğerine göç ederler. Boynuzlar sonbaharda düşer. Kışın bir çatal fazlasıyla sürer. Karacanın eti son derece lezzetli olup, av etlerinin birincisi sayılır. Nesli tükenmeye başladığından birçok ülkede avlanması kanunen yasaktır.
Çizgi roman kahramanı “Bambi”, Kuzey Amerika kökenli Virginia geyiğinin örneği olarak gösterilir.
Osmanlı Devletinin kuruluş devrinde yetişen evliyâdan. Keşiş, yâni Uludağ eteklerinde geyiklerle haşır neşir olup, istediği yere geyiğe binerek gittiği için, Geyikli Baba diye meşhur olmuştur.
İran’da Hoy şehrinde doğdu. Bursa’nın İnegöl ilçesi yakınlarında vefât etti. Doğum ve vefât târihleri kesin olarak bilinmemekte olup, Osmanlı sultanlarından Orhan Gâzi zamânında yaşamıştır.
Tasavvufta Şeyh Tâcülârifîn Ebü’l-Vefâ hazretlerinin yolundan feyz alan Geyikli Baba, İlyâs Horasanî’den ilim öğrendi. Keşiş Dağı (Uludağ) eteklerindeki dergâhında kendi hâlinde yaşadı. İlim ve sohbetinden istifâde etmek için gelenlere Allahü teâlânın emir ve yasaklarını anlattı. Pekçok kerâmet gösterip meşhur oldu. Orhan Gâzi zamânında Bursa’nın fethine geyik sırtında katıldı, ordunun önünde harb etti. Bursa’nın fethinden bir müddet sonra, Orhan Gâzinin dâveti üzerine Bursa’ya gelen Geyikli Baba, dergâhının yanından kesdiği bir ağaç dalını Bursa pâdişâh sarayının avlusuna dikti. Orhan Gâziye dönerek; “Bu hâtıramız burada kaldığı müddetçe evliyânın duâsı senin ve neslinin üzerindedir. Senin neslin ve devletin bu ağaç gibi kök salacak, dalları çok uzaklara ulaşacak, evlâtların dîn-i İslâma çok hizmet edecekler” deyip; “Kökü sâbit, dalları ise göktedir.” meâlindeki, İbrâhim sûresi 24. âyet-i kerîmesini okudu. Az sonra geldiği gibi gitti. Diktiği ağaç ulu bir çınar oldu. O ağacın bugün Bursa’da Üftâde’ye giden Kavaklı Caddedeki çınar ağacı olduğu söylenmektedir.
Bir zaman sonra Orhan Gâzi, Geyikli Baba’ya iâde-i ziyârette bulundu. Ona; “İnegöl ve çevresi senin tasarrufunda olsun.” dedi. “Mülk ve mal cenâb-ı Hakk’ındır, ehline verir, biz O’nun ehli değiliz. Mal, mülk ve sebeplere meyletmek, emîr ve sultanlara gerektir. Bizim gibi fukarâ kısmına, Allah adamlarına yakışmaz.” diye cevap verdi. Pâdişâh ısrâr edince, kendisine hîbe edilen yerlere bedel olarak, dergâhının çevresinden az bir miktârını dervişlere odunluk olarak kabul edip, sultânın gönlünü aldı ve ona duâda bulundu.
Geyikli Baba, Orhan Gâzi zamânında Uludağ’ın doğu eteklerinde, İnegöl yakınlarında vefât edip, oraya defnedildi. Orhan Gâzi tarafından kabri üzerine türbe yaptırıldı. Sonradan yine Orhan Gâzi tarafından türbe yanına bir câmi ve dergâh ilâve edildi. Sevenleri, çevresinde bir köy meydana getirdiler. Kurdukları bu köye Baba Sultan köyü adını verdiler. Geyikli Baba külliyesi 1950 senesinden sonra yeniden tâmir edildi.
Alm. Planeten (f.pl.), Fr. Planetes (f.pl.), İng. Planets. Güneş etrafında, elips şeklinde bir yörünge çizerek, dönen gök cisimleri.
Günümüzde gezegen denildiği zaman, başta dünyâmız olmak üzere, Güneş etrafında dönen diğer sekiz gezegen akla gelmektedir. Fakat uzayda nice güneşler etrâfında nice gezegenler dönmektedir. Sâdece galaksimiz Samanyolu’nda iki yüz milyar yıldız bulunduğunu göz önüne alırsak, bir galakside iki trilyona yakın gezegenin varlığından söz edilebilir. Dünyâmız dâhil olmak üzere Güneş etrafında dönen dokuz gezegen inceleyebildiğimiz yegâne gezegenlerdir. Bu gezegenler uzayda parlayan yıldızlardan kolaylıkla ayırt edilebilir. Şöyle ki, gezegenlerin ışıkları yıldızlar gibi kırpışmaz. Işıkları atmosferden doğrudan doğruya gelir. Sistemimizdeki gezegenlerin yoğunlukları, büyüklüklerine göre değişmektedir. Buna göre güneş sisteminde en az yoğun gezegen Jupiter’dir. Gerçekten de bu gezegen aslında dev bir kızgın gaz küresinden başka birşey değildir. Gezegenlerin iki türlü hareketi vardır. Bu gök cisimleri hem kendi etrafında hem de elips biçimindeki bir yörüngede, Güneş’in etrafında dönerler. Bilindiği gibi gezegenler yıldızlar gibi ışık kaynağı değildir. Onlar ancak Güneş’ten aldıkları ışığı yansıtırlar.
Güneş sistemi adı verilen dokuz gezegen, Güneş’ten uzaklıkları sırasıyla şunlardır: Merkür, Venüs, Dünyâ, Mars, Jüpiter, Satürn, Uranüs, Neptün, Plüton. Bunlardan Güneş’e en yakın üç gezegen olan Merkür, Venüs ve Dünyâ’ya “İç Gezegenler”; Mars, Jüpiter, Satürn, Uranüs, Neptün ve Plüton’a “Dış Gezegenler” adı verilir. Bir de Mars ve Jupiter arasında Asteroid adı verilen minik gezegenler bulunmaktadır. Öte yandan Merkür, Venüs ve Plüton hâriç bütün gezegenlerin bir veya birkaç uydusu bulunmaktadır.
Gezegenlerin meydana gelişleri hakkında eskiden beri birçok teori ileri sürülmüştür. 1944 yılına kadar gezegenlerin Güneş’ten koptuğu fikri hâkimdi. Bu tarihten sonra özellikle Alman Astronomu Kepler, gezegenlerin meydana gelişleri hakkında yeni bir teori ortaya atmıştır. Buna göre sistemi meydana getiren nebula (gaz ve toz bulutları) çekim kuvvetlerinin tesiriyle parçalanması neticesinde yer yer yoğunlaşmalar meydana gelmiş ve gezegenlerin ilk şekli yoğunlaşan bu ilkel maddelerden meydana gelmiştir. Hatta bu teoriye göre Ay Dünya’dan kopmamış ayrı bir gaz kütlesinin yoğunlaşması neticesinde meydana gelmiştir.
Zamânımızda gezegenler üzerinde yapılan araştırmalar oldukça ilerlemiştir. Başta Merih ve Venüs olmak üzere birçok gezegene gönderilen sondaj uyduları (Mariner ve Venera vb) bu gezegenler hakkında çok değerli bilgiler elde etmiştir. Hattâ bu gezegenlerin renkli fotoğraflarını arzımıza göndermişlerdir. Yakın bir zamanda insanoğlu Venüs ve Mars’a ulaşmayı ve buralarda üsler kurmayı plânlamaktadır.
Edebiyât târihçisi, mütercim. 1857 senesinde Glasgow’da doğdu. Glasgow Üniversitesinde eğitim gördü. 21 yaşında Türkçeyi bütün incelikleriyle öğrendi. Pekçok Türkçe şiiri, Aziz Ali Efendinin Muhayyelât’ını İngilizceye tercüme etti. Ömrünü Osmanlı edebiyâtına vakfetmiş bir İngiliz müsteşrikidir. 1901 senesinde Londra’da öldü.
A History of Ottoman Poetry (Osmanlı Şiiri Târihi) en büyük eseridir. 1900-1909 seneleri arasında Londra’da yayımlanmış, 1958-1967 yılları arasında yeniden basılmıştır. Divan şiirinin târihî gelişimini anlatan altı cilt, 1800 sayfa kadardır. Birinci cildini Hâlide Edip Adıvar ve talebeleri Türçeye tercüme ettiler.
Alm. Nahrung (-smittel n) (f), Fr. Aliment (m), nourriture (f), İng. Food; nourishment, diet; nutriment. Canlıların hayatlarını idâme ettirebilmeleri için gerekli maddeler. Yaratıldıktan beri insanlar, hayvanları avlayarak, balık tutarak, ekim yaparak, tohum, meyve, sebzeler toplayarak gıdâ ihtiyâçlarını temin etmişlerdir.
Yüzyıllar boyunca birçok tarım âletleri ve teknikleri keşfedilmiş ve geliştirilmiştir. Sulama ve selektif üretim (belli bitki üzerinde çalışılması), insanlara gıdâlarının kalite ve miktârını arttırmasına yarayan yeniliklerden sâdece ikisidir.
Dünyâ Gıdâ İhtiyâcının Temini
Bir buçuk asır öncesine kadar fakirlik ve sefâlet, insanlar arasında oldukça yaygındı. Bâzı kimselerin günleri tamâmen açlıkla geçerken bir kısmı sâdece belli zamanlarda karınlarını doyurmak fırsatı bulabilmekteydi. İngiliz adalarında mîlâttan 1846 yılına kadar 201 kıtlık olduğu tesbit edilmiştir.
Son 40-50 yıl içinde açlık, Avrupa, Kuzey Amerika, Japonya ve Okyanusya Adalarında bir problem olmaktan çıkmıştır. Fakat hâlen insanlığın büyük bir kısmını tehdit eder durumdadır. Allahü teâlânın çok çeşitli nîmetlerini bahşettiği yurdumuz, dünyâda açlık problemi olmayan nâdir ülkelerden birisidir.
Gıdâ probleminin altında yatan faktörler: 1965’lerde dünyâdaki altı milyar insanın iki milyarı gelişmiş ülkelerde yaşıyordu. Geriye kalan dört milyarı ise Asya, Güney Amerika ve Afrika’nın fakir ülkelerinde hayatlarını sürdürmeye çalışıyordu. Her insan asgarî olarak fizyolojik ihtiyaçlarını karşılayabilmesi için senede 258 kg pirinç veya buğdaya eşdeğer protein ve enerjiye muhtaçtır. 2000 yılında 7 milyarı bulacağı tahmin edilen dünyâ nüfûsunun, yaklaşık % 80’i bu yıllarda az gelişmiş ülkelerde yaşayacaktır. Bu târihte dünyâ asgarî gıdâ ihtiyâcı 935 milyon tondan, 1 milyar 936 milyon ton hubûbata yükselecektir.
Tahıllar, fakir ülkelerin çoğunda yetişen en mühim gıdâlardır. Ancak çeşitli sebeplerle bu ülkeler dünyâ tahıl üretiminin % 40’ına sâhipken, gelişmiş ülkelerde % 60’ı üretilmektedir. Fakir ülkelerde nüfus başına tahıl üretimi ortalama olarak 0,2 tondan daha azdır ki, bu miktar günde 1060 gıdâ kalorisine eşdeğerdir. Gelişmiş ülkelerde her şahsın ortalama payı bunun çok üzerinde olup, günde 5000 gıdâ kalorisine yaklaşmaktadır. Nüfus başına üretim düşük olduğundan, fakir ülkelerde hasad edilen tahılın hepsi yenerek tüketilir. Gelişmiş ülkelerde üretilen tahılın yarısı hayvanlar için ayrılır ve süt, et, yumurta olarak dolaylı şekilde tüketilmiş olur.
Fakir ülkelerde yıllık tahıl üretiminde artış ancak ekili alanların arttırılması yoluyla başarılabilmektedir. Halbuki gelişmiş ülkelerde yıllık tahıl üretimindeki artış teknik gelişmelere paralel olarak üretimin artması esâsına dayanmaktadır.
Gelecekteki gıdâ ihtiyaçları: Fakir ülkelerde ortaya çıkabilecek olan gıdâ krizini etkili tedbirlerle önlemek, en azından hafifletmek mümkündür. İslâmiyetin emirlerine lâyıkıyla uyan cemiyetlerde târih boyunca açlıktan ölüm olmaması dikkati çeker. Çünkü bir Müslüman; “Komşusu açken tok yatan bizden değildir.”hadîs-i şerîfine uymayı kendisine bir görev bilmiştir.
Az gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerin insanları genellikle normal ihtiyaçlarını karşılayabilecek enerji ve proteini temin edebilmektedirler. Ancak gıdanın dağıtımında bâzı ciddî problemler ortaya çıkar. Daha geri ülkelerde ise ülkenin fakir sınıfı gerekli gıdâyı alamamaktadır.
1980-1990 yılları arasında az gelişmiş ülkelerde nüfus artışı % 3, gıdâ üretim artış hızı ise % 4 dolaylarında olmuştur. Gıdâ üretimindeki artışın nüfus artış hızından fazla tutulmaya çalışılmasının başlıca dört ana sebebi vardır:
1. En fakir sınıftaki şahıslar asgarî fizyolojik ihtiyaçlarını temin için gerekli protein ve kalorinin biraz fazlasını temin edebilmelidirler. Durumu daha iyi olan şahıslar daha fazla yiyecek değil, daha kaliteli yiyecek temin etmeye çalışmaktadırlar.
2. Eğer çocuklara daha iyi gıdâ temin edilebilirse, daha sıhhatli ve daha çabuk gelişirler. Bunun için de gıdâ üretiminin artışı gerekmektedir.
3. Şâyet nüfus planlaması gerçekleştirilirse fakir ülkelerdeki çocukların sayısı azalacak ve kişi başına düşen asgarî yiyecek miktârı artmış olacaktır.
4. Gıdâ üretimi ekonomik gelişme hızının üzerinde olmalıdır. Çünkü şahısların ekonomik durumları düzeldikçe daha kaliteli ve daha fazla yiyecek talep edeceklerdir.
Gıdâ Teminini Arttırma Metodları
1. Mahsül ve gıdâ kaybının azaltılması: Depolanan mahsüllerin dünyâdaki toplam kayıp miktârı bir senede 36.3 milyon ton olarak tahmin edilmiştir. Bu kayıptan büyük oranda fâreler sorumludur. Bunu azaltmak için bitki hastalıklarına, böceklere, yabânî otlara ve sıçanlara karşı her türlü tedbir alınmalıdır.
2. Denizden elde edilen ürünlerin arttırılması: Deniz ürünlerinin temini kolaydır, ucuzdur ve bunların besleyici değerleri yüksektir.
3. Yiyeceklerin endüstriyel üretimi: Petrol ürünleri veya yenmeyen bitki materyalleri ile basit azotlu bileşiklerden, gerekli proteinin üretiminde bakteri ve mayaların kullanılması ihtimal dâhilindedir.
4. Fakir ülkelere yardım: Bu konuda en büyük görev, besin ihtiyâcını fazlasıyla karşılamış ve sanâyisi ileri ülkelere düşmektedir.
5. Ekili alanların arttırılması: Ekili alanlar arttırılırken, sulama ve gübreleme sûretiyle toprağın verimliliğini arttırmak da ön plânda olmalıdır.Müsâit iklimlerde modern tarımın îcâbları yerine getirilirse, senede iki üç defâ ve bol miktârda mahsul almak mümkün olmaktadır.
6. Mahsul rekoltesinin arttırılması: Bitki genetiği sâhasındaki çalışmalar bu konuda büyük rol oynamaktadır.
7. Alâkalı faktörler: Ekonomik ihtiyaçlar: Yeni ürün değişiklikleri imkânları gerçekleştirilirse, sulama ve boşaltım çalışmaları, dölleyici bitkiler, tohumlama çalışmaları, böcek öldürücüler, çiftçiliği kolaylaştırıcı âletlerin üretimi, yollar ve sulama kanallarının yapımı için büyük miktârda para gerekmektedir. Ancak ekonomik gelişme için gerekli maddî yatırımlar, tarım alanındaki gelişme için ihtiyâçtan 5-10 kat daha yüksektir.
Sosyal netîceler: Daha büyük, daha zengin ve daha etkili (nüfuslu) çiftçiler yeni teknolojilerden faydalanmak açısından daha küçük ve fakir olanlara nazaran avantajlıdırlar. Küçük toprak sâhibi ve fakir çiftçiler bu yüzden yeterli seviyede mahsul elde edemezler.
Böcek öldürücü ilâçların tehlikeleri: Bu ilâçlar insanlar ve hayvanlar üzerinde zehir etkisi yaparlar. Bunun için dikkatli olmalı ve ilâcı kullanmadan önce yeterli bilgi sâhibi olmalıdır.
8. Nüfus artışının azaltılması: Gıdâ kaynakları ve gıdâ ihtiyâçları arasındaki dengenin korunması açısından gıdâ sıkıntısı çeken memleketlerde nüfus artışının kontrolü çok önemlidir. Bâzı devletler, nüfûsunun artmasını istemediği bölge ve devletlerde bu konuyu ileri sürerek doğum kontrolünü teşvik etmektedir. Halk şuurlu hâle gelince, bu işin çâresi kendiliğinden bulunmuş olacaktır.
Kaynakları ve Terkibi
Bitkilerin ve hayvanların temel kimyevî özellikleri benzer olduğundan, yaşayan organizmaların metabolizmaları genellikle aynı kimyevî elementlere bağlıdır. Bu elementler hidrojen, karbon, oksijen, azot, kalsiyum, fosfor, kükürt, sodyum, potasyum, demir, iyot ve daha az önemli diğer elementlerdir. Nebâtî (bitkisel) ve hayvânî dokular arasında mühim moleküler şekil farklılıkları vardır. Aynı farklılıklar, hayvan ve bitki çeşitleri arasında da olabilir.
Terkib (Muhtevâ): On dokuzuncu asırdan beri gıdâların üç tip moleküler grup ihtivâ ettiği bilinmektedir: Karbonhidratlar, yağlar ve proteinler.
İnsan ve hayvan dokularının yapısına giren ve diyette mutlaka bulunması gereken bâzı maddeler şunlardır: Bâzı aminoasitler (arginin, histidin, lösin, lizin, fenilalanin gibi), araşidonik asit ve linoleik asit gibi yağ asitleri, şekerler, vitaminler, mineraller (kalsiyum, klor, kobalt, bakır, demir, flor, iyot vb.) ve su.
Nebâtî dokular genellikle karbonhidratlardan, hayvânî dokular ise proteinler ve kısmen de yağlardan zengindirler. Bir elma % 15 karbonhidrat, % 0,8 protein, % 0,4 yağ, % 0,4 mineral ve % 83,4 su ihtivâ eder. Buna karşılık bir parça yağsız ette karbonhidrat hiç yoktur. Fakat % 19 protein, % 14 yağ, % 1 mineral ve % 66 su bulunur.
Nebâtî kaynaklı gıdalar: Gıdâ olarak faydalanılan en önemli nebâtî yapılar kuru meyve ve tohumlardır. Bunlar kuru olduklarından az yer kaplarlar. Taşıma ve depolanma kolaylığı gösterirler. Tâze sebze ve meyveler de gıdâ olarak yabana atılamayacak değer taşırlar. En azından bir tip tahıl bir bölgenin iklimine uyum sağlar ve o bölgenin tarımı ile alâkalı faaliyetinde destek olur.
Baklagiller: Tahıllardan sonra gelen önemli bir gıdâ kaynağıdır. Soya fasulyesi, diğer fasulye çeşitleri, bezelye, bamya, bu gruptadır. Bunlar içinde ekonomik önemi en fazla olanı soya fasulyesidir. Proteinden çok zengin olan bu bitkinin yağından da istifâde edilebilmektedir.
Diğer sebzeler: Domates, patates, patlıcan, salatalık, biber, lahana, soğan, ıspanak, havuç gibi yüzlerce sebze çeşidi vardır. Bunlar karbonhidrat ve özellikle vitaminler bakımından zengindir. Tâze kurutulmuş ve konserve şekilleri besin olarak kullanılır.
Şeker bitkileri: Şeker küçük moleküllü bir karbonhidrattır ve birçok bitkide bulunur. Fakat şeker elde etmek için özellikle şekerpancarı ve şekerkamışından istifâde edilir. Şekerkamışı tropikal ve yarı tropikal iklimlerde yetişir ve % 7-20 oranında şeker ihtivâ eder. Şekerpancarı ise ılıman iklimlerde yetişir ve ortalama % 17 şeker ihtivâ eder.
Meyveler ve kabuklu yemişler: Meyvelerin bir kısmı ağaçlarda yetişmektedir (elma, armut, kiraz, vişne, şeftali, erik ve birçok benzerleri). Meyvelerin bir kısmı da doğrudan toprak üzerinde yetişir (kavun, karpuz ve çilek gibi).
Meyveler karbonhidrat, vitamin ve mineral yönünden; kabuklu yemişler ise (fıstık, fındık, ceviz, bâdem) yağ ve protein bakımından zengindirler.
Hayvânî kaynaklı gıdâlar: Bunların en önemlileri et, süt ve yumurta olup, yüksek oranda protein bulunduran kıymetli gıdâlardır.
Et kaynağı olarak büyükbaş ve küçükbaş hayvanlar, balık, kümes hayvanları ve av hayvanları sayılabilir.
Beslenmemizde önemli bir yer tutan süt ve mâmülleri, protein, yağ, karbonhidrat, kalsiyum, fosfor, potasyum, sodyum, vitaminler ihtivâ etmektedir. İnsan yavrusu için en faydalı ve besleyici olan süt anne sütüdür.
İnsanların yediği tek böcek ürünü baldır. Bal en mühim karbonhidrat kaynağı olup, birçok dertlere şifâ olduğu bilinmektedir. (Bkz. Bal)
Yeni gıdâ kaynakları:
Dünyâ nüfûsunun hızla artması, dünyânın birçok yerlerinde beslenme bozukluklarının yaygınlaşması, ilim adamlarını sentetik protein ve diğer besin maddeleri üzerinde çalışmaya sevk etti.
Protein konsantreleri: Bunlar değişik bitki ve hayvânî kaynaklardan geliştirilmiştir. Protein konsantresi yapımında iki basamak vardır. İlkinde bitki materyalinden protein, yağ ve pigmentler alınır. İkinci basamakta yağ ve pigmentler proteinlerden ayrılır.
Mikroorganizmalar aynı zamanda protein konsantreleri üretiminde önemli olabilir. Bira mayası uzun zamandan beri iyi bir protein kaynağı olarak bilinmektedir. (Bira alkollü bir içkidir. Bira mayasının bira ile alâkası yoktur.) İlim adamları petrol hidrokarbonları ve sanâyi artıkları zemininde protein üretebilmek için birçok yollar gerçekleştirmişlerdir.
Sentetik protein kaynakları: Belirli bir yapısı olan proteinlerin yapımında soya fasulyesi veya diğer proteinden zengin yağlı tohumlar, alkali (bazik) sıvılar vâsıtasıyla ayrıştırılmakta ve netîce % 95-98 protein ihtivâ eden bir sıvı hâline gelmektedir. Sonra bu yoğun protein konsantrasyonu 1-30 mikron kalınlığında lifçikler yapmak üzere suya çıkarılmaktadır. Daha sonra protein lifleri yağla birleştirilir, gerekli besleyici maddeler, vitaminler ilâve edilir. Tamamlanan ürün, tavuğu, balığı, bifteği, meyveyi veya diğer yiyecekleri andırabilir. Kemik ve benzeri şeyler ihtivâ etmez.
Gıdâ Sanâyii
Dünyânın en büyük sanâyilerinden biridir. Toplanan sebze, meyve ve tahıllar, çeşitli kaynaklardan sağlanan etler, süt, yumurta ve benzeri gıdâ maddeleri fabrikalarda değişik şekilde işlenmekte, ambalajlanmakta ve piyasaya arz edilmektedir. Gıdâ sanâyisinin faaliyetleri ile gıdâ maddelerinin ve bunların üretimi, satılması, saklanması için kullanılan malzemenin sağlık şartlarına uygunluğu devletin denetimi altında bulunmaktadır. Bu denetim, belediye olan yerleşim merkezlerinde belediye tarafından, belediye kuruluşu bulunmayan yerlerde ise Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığı tarafından yapılır. Gıdâ maddelerinin sağlık şartlarına uymadığı veya aykırı üretildiği zaman, satılması ve üretilmesi Türk Cezâ Kânunu’nun 394. ve onu izleyen diğer maddelerine göre suçtur.
Alm. Organisation für Nahrung und Landwirtschaft, Fr. Organisation pour l’alimentation et l’agriculture (OAA), İng. Food and Agriculture Organization (FAO). Açlığı yok etmek ve beslenme şartlarını iyileştirmek amacıyla 1943’te kurulan ve 1946’da Birleşmiş Milletlerin uzmanlık kuruluşu hâline gelen en eski bir teşkilâtı. Açlığa karşı mücadelede çok yönlü etkinlikleri vardır. Hükümet ve teknik kuruluşların tarımı, ormancılığı ve balıkçılığı geliştirme projelerine aracı ve yardımcı olur. Bu tip konularda ülkeler düzeyinde teknik yardımlar sağlar. Eğitsel projeler geliştirerek, araştırmalar yapar ve seminerler verir. Dünyâdaki tarımsal ürünlerin üretimi, tüketimi, ticâreti ve depolanması, tabiî kaynakların geliştirilmesi, ağaçlandırma gibi konularda danışmanlık yapar. İstatistikler tutarak bültenler yayınlar.
FAO’nun merkezi Roma’dır. Buna bağlı olarak dünyâda yayılmış çok sayıda büroları mevcuttur. 1960’lardan sonra çalışmalarını, daha çok tarım ürünlerinin geliştirilmesi ve protein eksikliğinin giderilmesi konularında yoğunlaştırmıştır. BM ülkelerinin çoğu FAO’nun üyesidir. Türkiye’de 9 Haziran 1947 tarih ve 5063 sayılı kânun gereğince teşkilâta üye olmuştur.
Alm. (Lebensmittel) vergiftung (f), Fr. Intoxication (f), alimentaire, botulisme (m), İng. Food-poisoning. Vücuda zararlı maddeler, yâhut hastalık yapıcı mikroorganizmalar ile bulaşmış besin maddelerinin yenmesiyle ortaya çıkan âni hastalık durumu. Hastalığa sebeb olan madde, çevreden, besinin konduğu kaptan karışmış veya kasten karıştırılmış olabildiği gibi, gıdânın bekletilmesi dolayısıyla üremiş olan mikroorganizmalar veya bunların toksinleriyle de zehirlenme meydana gelebilir. Zehirli maddenin cinsine göre değişik derecelerde ciddiyet arz eden çeşitli besin zehirlenmeleri vardır.
Yakın senelere kadar besin zehirlenmelerinin en önemli sebebi olarak, proteinlerin bozulması sonucunda ortaya çıkan varlığı şüpheli bir madde gösterilmekteydi. Bugün bunun böyle olmadığı, besin zehirlenmelerini en çok gıdâlar üzerinde üremiş mikroorganizmaların yaptığı bilinmektedir. Kişide hastalık belirtileri ortaya çıkaran bakteriler iki yolla etkili olurlar. Birincisi, mikrop bizzat kendisi hastalık yapar. İkincisinde ise, mikroorganizmanın toksini (zehiri) belirtilerin ortaya çıkmasına sebeb olur.
Kendisi hastalık yapan bakterilerin başında tifo hastalığının da etkeni olan “salmonella” cinsi bakteriler gelir. Bilhassa «paratifo» grubunun yaptığı zehirlenme, besini aldıktan 6-48 saat sonra ortaya çıkabilir. Bulantı, kusma, ishal, karında ağrı, ateş, başağrısı ile seyreder.
Besin zehirlenmesinin en sık sebebi olan “stafilokok” cinsi bakterilerin tesir tarzı toksinleri (zehirleri) iledir. Bu bakteri irin yapıcı bakterilerden olup, aynı zamanda vücudun çeşitli yerlerinde ortaya çıkan çıban, apse gibi iltihapların da baş sebebidir. Kolay bozulabilen, iyi soğutulmamış; tavuk eti, patates salatası, yaş pasta gibi besinler, stafilokok zehirlenmesine sebeb olurlar. Normal bakteri topluluğu içinde de mevcut olan stafilokoklar, çok çabuk üreyebilen bakterilerdir. Zehirlenme sonucu kişide bulantı, kusma, ishal, ateş ve karın krampları husûle gelir. Belirtiler besini aldıktan 1-6 saat kadar sonra ortaya çıkar. Bulantı, kusma ve ishalden dolayı çok su kaybeden kişilerde şok ortaya çıkabilir.
Gıdâ zehirlenmesinin en ciddî tipi “botulizm” denilenidir ve “Clostridium botulinum” bakterileri tarafından yapılır. Bu da bir toksin zehirlenmesidir. Havasız ortamlarda yaşayan bu cins bakteriler, salam, sucuk, jambon, pastırma gibi et mâmullerinde şartlara uygun muâmele yapılmaması sonucu ürerler. Nâdir ortaya çıkan botulizm, ciddiyeti ve öldürücülüğünün fazla olması sebebiyle önemlidir. Zehirlenmenin sebebi olan toksin, 80°C’de 10 dakikada etkisizleşmektedir. Toksini alan kişilerde belirtiler, 12 ilâ 36 saat sonra ortaya çıkar. Âniden beliren miskinlik ve çift görme ilk belirtileridir. Daha sonra soluk alma, konuşma ve çiğnemede zorluk ortaya çıkar. Hastalığa yakalananların yaklaşık yarısı kurtarılamamaktadır. Son yıllarda kullanılmaya başlanan hazır “antitoksin” ler, erken müdâhale ile botulizmde hayat kurtarıcı olmaktadır.
Midye ve diğer bâzı kabuklu deniz hayvanları, yedikleri gıdâlardan aldıkları bir nörotoksini (sinir zehirini) uzun müddet vücutlarında tutarlar. Bu zehir ısıya dayanıklıdır. Pişirme ile ölmez. Midyeyi yiyen şahısta ilk belirtiler birkaç dakika içinde ortaya çıkar. Karıncalanma, uyuşma, hareket güçlüğü görülür. Hastaların solunum felcinden ölmesi görülen vakalardandır. Bu zararı bilindiğinden balık dışındaki deniz hayvanlarının yenmesi iyi değildir.
Mantar zehirlenmeleri özellikle kırlık bölgelerde çok görülür. “Amanita muscaria” adlı mantardaki “muscarin” maddesi zehirlenmeye sebeb olup, hem mîde-barsak, hem de sinir sistemlerinde tesirlidir. (Bkz. Mantar Zehirlenmesi)
Zehirlenmede yapılacaklar: Besinden dolayı zehirlendiği anlaşılan kişiye ilk yapılacak işlem, kusturma olmalıdır. Daha sonra bulantı ve kusma duruncaya kadar ağızdan beslenmeyi kesmeli ve hiç vakit geçirmeden bir hekime başvurmalıdır. Hekime ulaşılması uzun sürecek vak’alarda, hastanın aşırı su kaybının önlenmesi için (yağı iyice alınmış ve tuzlu) bol miktarda tâze ayran içirilmesi (eğer bulantı-kusma tamâmen durmuş ise) çok faydalı olur. Şikâyet kalmamış olsa bile, ilk 24 saat sulu beslenme olmalı, hiç posalı diyet tatbik edilmemelidir. Genel durumu bozulan hastanın solunum yolunu açık tutmak, rahat şekillerde taşımak da önemlidir. Kırsal bölgelerde bir mantar zehirlenmesine karşı el altında atropin bulundurulmalı, yakınlardan birinde zehirlenme ortaya çıkarsa, hemen deri altına 1 mg atropin zerk edilmelidir. Bu iş çoğu defâ hayat kurtarıcı olur. Botulizmde belirtiler geç ortaya çıktığından, kusturma gereksizdir. Vakit geçirmeden hekime başvurmalıdır.
Alm. Aufbewahrung der Nahrungsmittel, Fr. Conservation (f) des matieres alimentaires, İng. Preservation of food. Meyve, sebze ve hubûbatın bozulmadan uzun zaman muhâfaza edilmesi. Elverişli iklim özelliklerine sâhip yurdumuzda, bütün meyve ve sebze çeşitleri ile hubûbatın her cinsi, bol miktârda yetiştirilmektedir. Bunlar tâze ve zamânında tüketildiği gibi, aynı zamanda, diğer mevsimlerde geniş bir kitle tarafından da saklanabilmektedir. Sebze ve meyvelerin pek yaygın şekilde ambalajlanıp saklanmasında kullanılan başlıca ambalaj malzemeleri: Plastikten yapılmış çeşitli kutular ile teneke ve cam kaplardır. Teneke kutular büyük işletmeler tarafından saklanılan gıdâ maddeleri için kullanılmakta, pahalı olduğu için evlerde tercih edilmemektedir. Plastikler ise, uygun olmayan hammaddeden yapılmaları, gaz, buhar, tat ve kokuyu geçiren özellikleri, bunları gıdâ saklamada kullanmayı mahzurlu hâle getirmektedir. Cam kaplar ise gıdâ saklanmasında, bilhassa evlerde ön sırayı almaktadır. Camlar yiyecekleri bozmadıkları, satıhlarının düzlüğünden mikrop yutmadıkları, içinde ne olduğunun görünmesi ve defâlarca kullanımı mümkün olduğundan tercih edilirler.
Meyve ve sebzeler, bilhassa evlerde şu usûllerle saklanırlar:
Kurutarak saklama: Meyve ve sebzelerin içinde su oranı % 3 ile % 8’e düşürüldüğünde mikropların faaliyeti için lüzumlu ortam kaldırılmış olur. Memleketimizde en yaygın saklama usûlü olmasına rağmen, meyve ve sebze tâzeliğini bu usûlde muhâfaza edemez.
Soğukta tutarak saklama: Belli bir müddet sıfır ile üç derece arasında muhâfaza edilirse de, sonuçta sebze ve meyveler yumuşamaya, tadı değişmeye ve mikropların üreyeceği bir ortam meydana gelmeye başlar. Bu bakımdan belli şeyler dışında tercih edilmez.
Tuzlayarak saklama: Tuz, nem çekici ve antiseptik (mikrop öldürücü) bir özelliğe sâhiptir. Bu sebeple gıdâların uzun süre bozulmadan saklanmasını sağlar. Peynir, zeytin, sebze salamura, turşular, et, balık gibi gıdâlar bu usûlle uzun zaman muhâfaza edilebilirler.
Dondurarak saklama: Sebze ve meyveler, -10°C altında dondurularak uzun zaman muhâfaza etmek mümkün olur. Zaman uzadıkça kalite düşer. Bu usûlle kavun, muz, karpuz, kereviz gibi bâzı meyve ve sebzeler muhâfaza edilemez.
Şekerlendirilerek saklama: Reçel ve marmelat yaparak saklama usûlü pek yaygın olanıdır. Şeker oranı % 65 üzerine çıkınca mikropların faaliyeti durur. Bundan faydalanarak yapılan reçeller, uygun usûlle yapılmaz ve iyi kaplara konmazlarsa bozulurlar.
Konserve yaparak saklama: Gıdâların birleşimlerine, yapılarına, aslına yakın saklama şeklinin en önemlisidir. (Bkz. Konserve)